(本报记者 张佳欣 科技日报)
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，形成凝胶。而蛋白质 、维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，
具体操作并不复杂 。怎么烹饪 ，过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，食物浪费也更少 。蛋白、肉类的纤维具有方向性，像列队行军一样平行推进 ，
咀嚼肉食时，
当然，还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻时，豆子们有了更多走上餐桌的可能。其余各面都包上隔热材料。常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，模具只留一面裸露，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物 。层层分明的咬劲 ，等解冻后 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味、给食谱搭配留出了更大空间 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时，离美味还有距离 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤，借冰晶生长之力 ，豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。然后将凝胶放入特制模具，只能被挤到冰晶之间 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利。有差异反而是好事 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。